カニが塩辛いのは冷凍方法の違い？表面の氷の膜（グレーズ）とは？

カニ好きの皆さんは、よく冷凍されたカニをスーパーや通販で買って食べることもあるかと思いますが何かやたらと塩辛いと感じたことはありませんか？

もしかしたらそれは冷凍方法の違いによるものかもしれません。実は冷凍方法によっては、塩辛さにも影響するんです。

そこでこの記事では主に２つのカニの冷凍方法と特徴についてご紹介します。

また冷凍カニに付いている氷の膜（グレーズ）についても解説します。

カニを買って食べるときの参考にしてみてください。

カニの冷凍方法にはどんなものがある？
カニの表面についている氷の膜って何？
まとめ

カニの冷凍方法にはどんなものがある？

カニ好きの方でよくネットショップのサイトをご覧になる方は見たことがあるかと思いますが、カニの冷凍方法には主にブライン凍結とエアーブラスト凍結の２つがあり、それぞれ特徴があります。

これからこの２つの冷凍方法について紹介しますね。

ブライン凍結

ブライン凍結は、蟹を-20℃～-30℃前後の濃い塩水（これをブライン液といいます）に漬け込んで凍らせる方法です。

この方法は、液体で凍結させることから熱伝導率が空気に比べて20倍と非常に高いので大きくて複雑な形状の食品でも短時間で均一に一気に凍らせ、鮮度を保つことが出来ます。　
　
デメリットは、カニの場合は非常に濃い塩水に漬けて凍らせるので、塩辛くなる場合があるということです。

普通に解凍して食べると塩辛い場合があるので、その場合は塩抜きをして食べることが必要です。

※塩抜きの方法については、様々な方法がネットにも紹介されていますが、

ぬるま湯に3～10分ほど浸ける
薄い塩水に5～10分浸ける
真水を使う場合は塩が抜けすぎて水っぽくならないよう、塩抜きの際は味見をしながら状態を適宜確認し、時間には注意

などがありますので、試してみてください。

エアーブラスト凍結

エアーブラスト凍結は良く耳にする“急速凍結”という冷凍方法で、凍結庫の中で急速に冷風（-30～-60℃前後）を吹き付けて凍らせる方法です。

この方法だと冷凍の際に身が塩辛くなることはないですね。
（冷凍前のボイル時の塩分次第では塩が強めになることはあるかもしれませんが）

デメリットは、ブライン凍結より凍らせる時間は少し長くなり、急速に強い冷風を当てて凍らせるのでカニの殻の赤みが薄くなったりすることもあるようです。

どちらがいいの？

結局のところどっちがいいのか？ということで言えば、買う人の好みにもよるかもしれませんが、

業者の認識としては、商品の価値が高いのはブライン凍結のようです。美味しさや旨味、鮮度をしっかり閉じ込めていて美味しいとのこと。

ですが解凍して食べると時に塩辛いということはあります。その場合は塩抜きが必要ですが、塩抜きをすれば問題ありません。

我々カニを食べる側は、このカニは塩辛いからダメと思ってしまいがちですが、解凍後に塩抜きをすれば、味も旨味もよりしっかり閉じ込められたカニが美味しく食べられるということですね。

塩抜きは面倒でいやだという人はエアーブラスト凍結のカニが良いのではと思います。

商品を目で見て凍結方法を判別することは難しいですが、ネット通販のサイトでは商品によっては凍結方法を解説しているものもありますので見てみてはいかがでしょうか。

実際に、エアーブラスト凍結のボイルタラバガニを実食した時のレポートもありますので、興味があれば見てみてください。

島の人オンライン
エアーブラスト凍結タラバガニ実食記事

カニの表面についている氷の膜って何？

冷凍したカニを買うとカニの表面に氷の膜がついていますよね。

これはグレーズといって乾燥や酸化による味の変化を防ぎ、風味を逃さないための薄い氷の膜です。

このグレーズをつけることをグレージングと呼んでいますが、これは一度凍らせたものを数秒間冷却水に浸したり、散水したりして表面にグレーズをつける方法のようです。

またこのグレーズの重量の扱いですが、商品に内容量を表示する場合は、この氷衣（グレーズ）を除いた正味の重量となっていて、グレーズは内容量には含まれません。

総重量（グレーズ含む）と内容量（正味重量）に分けて表示している商品もあります。　

まとめ

これまでカニの凍結方法や冷凍カニのグレーズについて説明してきましたがいかがだったでしょうか？

この凍結方法の特徴を知っていれば、カニを食べて塩辛く感じても、

“単にこのカニはしょっぱくて美味しくないからダメ！”ということではなく、塩抜きして食べれば美味しいブライン凍結のカニかな。と思えますよね。

美味しいカニを食べて、ご家族で至福の一時を過ごす一助となれば幸いです。

また冷凍カニを美味しく食べるには、解凍方法も大切になります。

別記事で冷凍ガニの解凍方法についても解説していますので、興味のある方は見てみてください。